Cuando se habla del jamón Cinco Jotas, toda la atención recae inevitablemente sobre las lonchas de la maza: esa carne rojiza, veteada y untuosa que se deshace en la boca. Pero hay otro componente de la pieza que recibe mucha menos atención de la que merece: la grasa. La grasa del jamón ibérico de bellota —tanto la exterior que se retira durante el corte como la que queda alrededor del hueso— es un ingrediente extraordinario que los buenos cocineros llevan siglos utilizando para elevar platos de la cocina española tradicional. En este artículo te contamos todos los usos que puedes darle a esa grasa que demasiado a menudo acaba en el cubo de la basura.
La grasa del 5J: un ingrediente con identidad propia
Antes de hablar de sus usos culinarios, conviene entender qué hace tan especial a la grasa del jamón Cinco Jotas. Como ya hemos visto en otros artículos, la grasa del cerdo ibérico de bellota es extraordinariamente rica en ácido oleico —entre el 55% y el 65% de sus ácidos grasos—, lo que le confiere una composición más parecida a la del aceite de oliva que a la de la manteca de cerdo convencional. Esta composición tiene consecuencias prácticas en la cocina: la grasa del ibérico de bellota tiene un punto de fusión más bajo que la grasa de cerdo industrial —funde entre 25 y 30 °C, casi a temperatura ambiente—, lo que la hace más fluida y más fácil de trabajar en la cocina.
Además, esta grasa acumula durante la curación una gran cantidad de compuestos aromáticos volátiles procedentes de la oxidación controlada de los ácidos grasos insaturados: aldehídos, cetonas, lactonas y ésteres que son los responsables del aroma tan característico y complejo del jamón ibérico. Cuando se usa esta grasa como ingrediente en la cocina, todos esos compuestos aromáticos se liberan y se incorporan al plato, transformando preparaciones sencillas en algo memorable.
Uso 1: engrasar la sartén para revueltos y huevos
Uno de los usos más sencillos y más efectivos de la grasa del jamón ibérico es utilizarla para engrasar la sartén antes de preparar huevos revueltos, tortillas o huevos fritos. Basta con frotar un trozo de grasa blanca del jamón sobre la superficie caliente de la sartén para que se funda inmediatamente, dejando una fina película de grasa perfumada con todos los aromas del ibérico. El resultado es un huevo revuelto o una tortilla con un fondo de sabor que ningún aceite vegetal puede aportar.
Este truco, que conocen bien las abuelas de los pueblos ibéricos desde hace generaciones, es especialmente efectivo cuando se combina con un poco de ajo picado y unas lonchas de jamón a trozos en el revuelto final. La grasa funciona como vehículo aromático que impregna el huevo de los matices del jamón de forma mucho más sutil y penetrante que si simplemente añades trocitos de jamón al final.
Uso 2: sofreír verduras y hortalizas
La grasa del jamón ibérico es un medio de cocción extraordinario para sofreír verduras. Unas judías verdes, unos espárragos trigueros, unos guisantes frescos o unas habas tiernas cocinados en un poco de grasa de jamón ibérico adquieren un sabor completamente distinto al que tendrían cocinados en aceite de oliva o en mantequilla: más profundo, más sabroso, con ese fondo umami inconfundible del ibérico que convierte una guarnición ordinaria en un plato con carácter propio.
La clave está en usar una cantidad moderada de grasa —no es necesario añadir grandes cantidades, con una cucharada sopera es suficiente para una sartén— y en calentarla a fuego medio-bajo para que los aromas se liberen de forma gradual sin quemarse. La grasa del ibérico tiene un punto de humo más bajo que el aceite de oliva refinado, por lo que no es adecuada para frituras a alta temperatura, pero funciona de forma excelente en sofritos, rehogados y cocciones a fuego moderado.
Uso 3: aromatizar legumbres y guisos
Las legumbres —lentejas, garbanzos, alubias, fabes— son quizás el campo donde la grasa del jamón ibérico muestra todo su potencial transformador. Añadir un trozo de grasa de jamón ibérico al agua de cocción de las legumbres —junto con el hueso y los taquitos de jamón— es la diferencia entre un cocido ordinario y un plato de cocina tradicional española en su máxima expresión. La grasa se funde lentamente durante la cocción, impregnando el caldo y las legumbres con sus aromas y confiriendo al plato una untuosidad y una profundidad de sabor que ningún otro ingrediente puede igualar.
En la cocina asturiana, la grasa del jamón ibérico es un ingrediente tradicional en la fabada: junto con el chorizo, la morcilla y el lacón, la grasa del jamón aporta la base grasa aromática que hace de ese plato uno de los más sabrosos y reconfortantes de toda la gastronomía española. El mismo principio aplica a las lentejas castellanas, a los garbanzos andaluces y a cualquier guiso de legumbres donde se quiera añadir profundidad de sabor.
Uso 4: elaborar manteca de ibérico aromatizada
Una preparación más elaborada pero extraordinariamente versátil es la manteca de ibérico aromatizada: se funde la grasa del jamón a fuego muy bajo con ajo, laurel y pimentón de La Vera, se cuela y se deja solidificar en un recipiente hermético en la nevera. El resultado es una manteca perfumada de color ligeramente rosado que puede usarse como base para sofritos, para untar en tostadas, para dar sabor a arroces o para enriquecer salsas y cremas.
Esta preparación se conserva perfectamente en la nevera durante varias semanas y en el congelador durante varios meses, lo que permite aprovechar toda la grasa de una pieza de jamón de forma gradual y sin desperdiciar nada. Es una de esas preparaciones de aprovechamiento que forman parte de la sabiduría culinaria tradicional española y que merecen ser rescatadas y puestas en valor.
Uso 5: confitar ingredientes en grasa de ibérico
El confitado —la técnica de cocinar ingredientes sumergidos en grasa a temperatura baja y prolongada— alcanza resultados extraordinarios cuando se utiliza grasa de jamón ibérico como medio de cocción. Patatas confitadas en grasa de ibérico, ajos confitados, cebollas confitadas o incluso porciones de bacalao o de pato confitados en esta grasa adquieren una textura sedosa y un sabor profundo e inconfundible que los métodos de cocción convencionales no pueden replicar.
Para el confitado, la grasa debe estar limpia de impurezas: fúndela primero a fuego muy bajo, cuélala por un colador fino y úsala a una temperatura de entre 60 y 80 °C. A esa temperatura, los ingredientes se cocinan lentamente sin freírse, absorbiendo los aromas de la grasa de forma gradual y desarrollando una textura que se consigue de ninguna otra manera.
| Uso culinario | Técnica | Mejor para | Dificultad |
|---|---|---|---|
| Engrasar sartén para huevos | Frotar en sartén caliente | Huevos, tortillas, revueltos | ⭐ Muy fácil |
| Sofreír verduras | Rehogado a fuego medio | Espárragos, judías, guisantes | ⭐ Muy fácil |
| Aromatizar legumbres | Trozo en la olla de cocción | Lentejas, garbanzos, fabes | ⭐ Muy fácil |
| Manteca aromatizada | Fundición + especias + colado | Untado, sofritos, salsas | ⭐⭐ Fácil |
| Confitado de ingredientes | Cocción lenta en grasa 60–80 °C | Patatas, ajos, bacalao, pato | ⭐⭐⭐ Medio |
| Base para arroces | Sofrito inicial con grasa | Arroces caldosos, paella | ⭐⭐ Fácil |
| Enriquecer salsas y cremas | Añadir al final de la cocción | Cremas de verdura, salsas | ⭐⭐ Fácil |
| Aceite aromatizado al ibérico | Infusión en AOVE a baja temperatura | Aliños, acabados de platos | ⭐⭐⭐ Medio |