Un viaje por las regiones clave de España que dan origen a este tesoro gastronómico
El jamón ibérico es uno de los productos más emblemáticos y valorados de la gastronomía española. Su sabor inconfundible, textura jugosa y aroma profundo lo han convertido en un icono cultural y culinario a nivel internacional. Pero su calidad excepcional no es fruto del azar: está directamente relacionada con el lugar donde se cría el cerdo ibérico y donde se elabora y cura el jamón. Para comprender completamente qué hace tan especial al jamón ibérico, es imprescindible conocer dónde se produce.
1. ¿Por qué importa el lugar de producción?
La zona de producción del jamón ibérico influye en varios factores clave:
- Raza y genética del cerdo ibérico.
- Alimentación del animal (particularmente la bellota).
- Condiciones climáticas del entorno de curación.
- Saber hacer tradicional transmitido por generaciones.
Estos elementos varían según la región y son responsables de las diferencias de sabor, textura y calidad entre los distintos jamones ibéricos.
2. Las principales regiones productoras de jamón ibérico en España
España cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) oficiales para el jamón ibérico, que agrupan las zonas más prestigiosas. A continuación, las repasamos:
2.1. DOP Jamón de Huelva (actualmente llamada DOP Jabugo) – Andalucía
- Ubicación: Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva.
- Clima: Suave, con inviernos fríos y veranos secos, ideal para una curación lenta.
- Características:
- Considerada la cuna del jamón ibérico de bellota.
- Aquí se curan algunos de los jamones más exclusivos del mundo.
- Jamones con sabor intenso, persistente y notas a frutos secos.
2.2. DOP Los Pedroches – Andalucía
- Ubicación: Norte de la provincia de Córdoba.
- Clima: Continental, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.
- Características:
- Bellotas procedentes de una dehesa muy rica en encinas.
- Jamones con menor infiltración de grasa, pero muy equilibrados.
- Producción más reciente pero de altísima calidad.
2.3. DOP Guijuelo – Castilla y León
- Ubicación: Provincia de Salamanca, al sur del Parque Natural de las Batuecas.
- Clima: Frío y seco, lo que permite curaciones largas sin salazones agresivos.
- Características:
- Jamones de textura más suave, menos salados y con gran aroma.
- Pioneros en la exportación internacional del jamón ibérico.
- Mayor volumen de producción de jamón ibérico con DOP en España.
2.4. DOP Dehesa de Extremadura – Extremadura
- Ubicación: Principalmente en las provincias de Cáceres y Badajoz.
- Clima: Continental, con dehesas extensas y rica alimentación a base de bellota.
- Características:
- Zona con la mayor superficie de dehesas de toda la península.
- Producción equilibrada entre calidad y volumen.
- Jamones con sabores complejos y aromas prolongados.
3. Otras zonas relevantes sin DOP, pero con gran tradición
Además de las DOP, hay zonas productoras importantes que elaboran jamones ibéricos de gran calidad, aunque sin sello de denominación.
Castilla-La Mancha
- Algunas zonas de Ciudad Real o Toledo tienen larga tradición, especialmente en la curación.
Andalucía Oriental
- Granada y Jaén, con clima seco y elevado, han desarrollado líneas de ibérico con muy buena reputación.
Castilla y León (fuera de Guijuelo)
- En Ávila y Segovia también se crían cerdos ibéricos en libertad y se curan jamones a gran altitud.
- Cinco Jotas son productos de bellota 100% ibéricos procedentes de una cuidada selección de cerdos criados en libertad en…
- A la vista: lonchas de color intenso, entre rojo brillante y rosáceo, con vetas de grasa
- En nariz y boca: armonía de fragancias y sabores extremadamente placenteros
4. Dehesas: el ecosistema natural del cerdo ibérico
Gran parte del jamón ibérico de calidad superior (especialmente el jamón de bellota 100% ibérico) procede de animales criados en dehesas, un ecosistema único de la península ibérica compuesto por:
- Encinas y alcornoques.
- Pastos naturales y monte bajo.
- Amplios espacios donde el cerdo puede moverse en libertad.
Estas dehesas se encuentran principalmente en:
- Extremadura.
- Sierra Morena (Andalucía).
- Salamanca.
- Los Pedroches.
En estas zonas, los cerdos pastan libremente durante la montanera (octubre a febrero) y se alimentan de bellotas y hierbas silvestres, lo que da al jamón su grasa infiltrada tan característica y su sabor único.
5. El proceso de curación: la segunda clave del lugar de origen
Tras la matanza, los jamones se curan lentamente durante periodos que van de 24 a más de 48 meses. Las condiciones climáticas de la zona de curación —altitud, humedad, temperatura— juegan un papel crucial. Por ejemplo:
- En Guijuelo, el clima seco permite curaciones más largas y suaves.
- En Jabugo, la influencia atlántica da lugar a curaciones más húmedas y sabores más intensos.
- En Extremadura, el equilibrio entre frío y calor permite maduraciones progresivas y muy completas.
6. ¿Se produce jamón ibérico fuera de España?
La respuesta técnica es sí, pero de manera muy limitada. En Portugal, especialmente en el Alentejo, se produce el “presunto ibérico” a partir del cerdo de raza alentejana, emparentado con el ibérico. Sin embargo:
- Solo en España se puede utilizar legalmente la denominación “jamón ibérico” con las garantías y etiquetado de la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014).
- Fuera de la península, no se cría cerdo ibérico ni se producen jamones con las mismas características organolépticas.
Resumiendo
El jamón ibérico se produce casi exclusivamente en España, en zonas con dehesas naturales y un saber hacer centenario. Las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (Jabugo, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura) representan las áreas más reconocidas, aunque otras zonas como Castilla-La Mancha o Andalucía oriental también elaboran productos de alta calidad.